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Ocurriría lo mismo en cualquier gran ciudad de EE.UU.: un paseo culinario por Nueva York da la medida de la ubicuidad del pollo . Su versión frita, sureña y 24 horas en los Golden Krust o Crown Fried del Bronx, con un empanado grueso como una capa de pladur. Las ‘rotisseries’ finas del Upper East Side. El acento caribeño del pollo ‘jerk’ de Flatbush, con un picante que solo aguantan las bocas iniciadas. Los envases de plástico con comida china, india o tailandesa coronada con pollo que llevan y traen los repartidores a todas horas. En el este de Brooklyn, las plumas revuelan en viveros, donde se venden para matar en casa o –dicen algunos– para santería. También cacarean en los patios de familias ‘progres’, pero esas gallinas solo se quedan sin huevos, no sin vida. El pollo es el rey de EE.UU. , por mucho que la fama la tengan la hamburguesa jugosa, el perrito caliente que casi solo comen los turistas o el chuletón, en sus muchas variantes. La primera potencia mundial lo es también en producción de pollo –9.000 millones de animales– y casi en su consumo per capita, con 58 kilos por persona al año, solo superada por Malasia, según ‘Poultry World’. El protagonismo dietético y cultural del pollo en EE.UU. es abrumador, pero podría haber sido consecuencia de un error. De él se cumplen ahora cien años y ocurrió en una pequeño pueblo costero de Delaware , en 1923. Para entonces, el pollo llevaba ya varios siglos en el continente americano (de hecho, mucho antes de que EE.UU. fuera ni siquiera un anhelo; las primeras gallinas llegaron en el segundo viaje de Cristóbal Colón). Pero su papel era secundario: los granjeros y las familias tenían siempre un pequeño averío, centrado en proveer huevos para consumo propio . La carne solo se utilizaba para el guiso de alguna gallina vieja que ya daba poco rendimiento, o como exquisitez de privilegiados (la ensalada de pollo se convirtió en plato de moda entre las señoras bien de finales del siglo XIX). Macrogranjas La historia del pollo, al menos según su leyenda, la cambió una ama de casa: Cecile Steele , una mujer «pequeña, fornida, trabajadora y devota», según Emelyn Rudy, autora de ‘Sabe a pollo: una historia del ave favorita de América’. Steele mantenía unas pocas gallinas en el corral de su casa para alimentar a la familia y completar el salario magro de su marido, un guardacostas. Cada primavera, hacía un pedido de pollos a un vivero de Dagsboro, un pueblo cercano. En la primavera de 1923, encargó que le mandaran 50 pollos, como hacía cada año para compensar a las aves muertas en el invierno. Por una equivocación que está en la origen de la macroindustria del poll o, el vivero añadió un cero al pedido: llegaron 500 pollos. Aves hacinadas para su cría ABC Steele, que debía ser corajuda, no devolvió los 450 pollos que le mandaron de más. Hizo construir una pequeña nave de madera, del tamaño de un apartamento pequeño, en la que metió y crio a los animales. Dieciocho semanas después, les sacó un beneficio considerable: sobrevivieron 387 pollos y los vendió a muy buen buen precio –62 céntimos por libra, más de diez dólares actuales– a un comerciante que enviaba su carne a restaurantes de las ciudades del norte. Noticias Relacionadas estandar No El sector del transporte se inspira en la ley de la cadena alimentaria para poner orden Carlos Manso Chicote estandar No Toda la carne en el asador para mejorar la sostenibilidad y el bienestar animal Cecile quedó tan satisfecha que al año siguiente compró mil pollos. Redobló beneficios y poco después su marido ya había dejado su empleo y se unió a la cría de pollos. En 1926, ya mantenían una explotación de diez mil ave s. Sus vecinos no eran idiotas y tenían ojos: se apuntaron al negocio. Para 1928, había 500 explotaciones de pollo en la península de Delmarva, una región agrícola empobrecida que vivió un renacimiento con la fiebre avícola. Vitamina D La historia de Steele no fue solo producto del error. También fue oportunidad y suerte. Delmarva es un territorio compartido por tres estados –Delaware, Maryland y Virginia–, rural, pero muy cercano a las grandes ciudades industriales del momento, en plena explosión: Nueva York, Washington, Filadelfia y Baltimore están a tiro de piedra. Eran los alocados años veinte, con estas ciudades hambrientas de nuevos productos y con muchos bolsillos llenos. Otra circunstancia fue determinante en que la industria del pollo fructificara en ese momento: el descubrimiento en 1922 de la vitamina D. Muchas aves morían en otoño o en invierno por raquitismo, debido a la falta de luz. Eso limitaba mucho la capacidad de criar pollos fuera de los meses cálidos. Los granjeros comenzaron a completar la alimentación de las aves con esa vitamina y, de un día para otro, fueron capaces de criar grandes cantidades de pollos durante todo el año. En los cien años que han transcurrido desde que Cecilia Steele decidió quedarse con aquel envío equivocado, otros elementos han permitido una expansión monumental del pollo como fuente de alimentación. Quizá el más importante tuvo lugar tras la Segunda Guerra Mundial . El EE.UU. victorioso exportaba grandes cantidades de vacuno y porcino a una Europa en reconstrucción y la demanda de proteína era inabarcable. En 1945, el mismo año en el que acabó la guerra, la mayor distribuidora de pollo del país, A&P, estableció una alianza con el Departamento de Agricultura para desarrollar un pollo más eficiente: que se criara más rápido, más grande y con mayor porcentaje de carne en la pechuga y en los muslos y contramuslos. Un fragmento del concurso ‘El pollo de mañana’ ABC Para ello organizaron un concurso, ‘El pollo del mañana’, con un premio de diez mil dólares para el criador de aves que consiguiera el mejor pollo . Después de meses de concursos regionales, y con 40 finalistas, hubo dos ganadores: un espécimen de Connecticut con el galardón de ‘mejor esqueleto’ y otro de California con la mejor ‘eficiencia de producción’. Los cruzaron para obtener el pollo que desde entonces, y también hoy, se utiliza como estándar en la industria. Los cruces en sucesivos concursos hicieron a los pollos todavía más grandes y eficientes . En la década de 1940, un pollo tardaba 84 días en alcanzar un peso suficiente para vender su carne; hoy tardan la mitad de tiempo y son el doble de grandes. En el éxito también tuvo que ver un factor sanitario: en los años 70, las autoridades médicas empezaron a advertir de los problemas de riesgo cardiaco por un consumo alto de grasa, con la mirada puesta sobre todo en la carne roja. Aconsejaron otras fuentes de proteína con menos grasa o con grasas más saludable, como el pollo o el pescado. Producto barato La ventaja definitiva fue el precio: con los avances en cruces y la explotación masiva, el pollo pasó de ser un producto para privilegiados o para grandes ocasiones a una opción barata. Como resultado, se convirtió en el líder de la industria cárnica . En 1961, según los datos de la FAO, el vacuno ocupaba el 46,5 por ciento del mercado, frente al 18,5 por ciento del pollo. Para la década de 1990, los porcentajes ya estaban igualados y en el último dato, 2019, la situación se había invertido: 29,3 por ciento para el vacuno y 45,6 por ciento para el pollo. En 1961, según los datos de la FAO, el vacuno ocupaba el 46,5 por ciento del mercado, frente al 18,5 por ciento del pollo. Para la década de 1990, los porcentajes ya estaban igualados La expansión del pollo fue global –en 2020 se consumieron 70.000 millones de pollos en todo el mundo, comparados con los 8.000 millones de 1965– y también controvertida. Los efectos dañinos del uso de antibióticos para el engorde de las aves, el impacto medioambiental de las macrogranjas y, de manera más reciente, las acusaciones de abuso animal en la cría de pollos han sido las sombras de una industria que ha cambiado la forma en la que comemos. Ahora, los envases de los productos de pollo están llenos de etiquetas –muchas veces confusas– que tratan de convencer al consumidor de que los animales viven como reyes: ‘orgánico’, ‘de campo’, ‘de granja’… Es decir, como los tenía en su corral Cecilia Steele antes de aquel error histórico. La realidad es que el apetito voraz desarrollado por los estadounidenses solo puede ser calmado con una industria del mismo tamaño: solo en la última Super Bowl, la final del fútbol americano, el gran acontecimiento deportivo y televisivo del año, los estadounidenses comieron 1.450 millones de alitas de pollo.
